周黑鸭制作方法商业版配方（周黑鸭制作方法）

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1.漂流。鸭脖、鸭掌等原料多次洗净(夏季冷水浸泡40分钟左右，换水3次以上，泡出里面的血水，放入筐中沥干水分，冬季温水浸泡1小时以上)。鸭肠解冻后，放入密筐中，单独用盐揉搓，清水冲洗干净。

2.腌制。将所有原料放入盐和酱油中，拌匀，腌制12小时以上。腌制过程中也可以放一点姜和葱。

3.烘焙。烘烤腌制的产品。将原料脱水，使肉变得坚实干燥。

4.卤素。将2/3的水放入直径为45厘米的大锅(桶)中，加入胡椒和花椒，然后加入八角、白芷、豆蔻、草果、槟榔、五香粉、肉桂、豆蔻、高良姜、豆蔻、甘草、砂仁和丁香。盖上锅盖，小火炖2-3小时。在做汤的过程中，不要总是揭开锅盖，否则香味很容易挥发。加入盐、味精、色拉油、冰糖、白糖、鸡精、酱油。不喜欢甜食会减少糖分的摄入。

5.泡泡。汤料做好后，根据产品加工时间，加入鸭系列原料，大火煮制(每1kg鸭系列原料加入白酒8g、盐18g、味精10g、鸡粉10g、冰糖10g)。煮好后关火小火焖3分钟(辣椒和花椒一般2-3次换一次)。烹饪时间可能因原料质地和产地不同而有所差异，以实际情况为准。将加工好的原料从老汤中捞出，冷却。放入冷却后的老汤中，冷浸30分钟以上(每公斤老汤加入财神蚝油10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、焦糖色素5克)，捞出。

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